Workshop Wecken en pickelen

Op 19 augustus gaf ik in samenwerking met Ingrid Loman, tuinder van zelfoogstmoestuin Het Heerlijke Land, de workshop Wecken en Pickelen. Ondanks de buien die af en toe over Landgoed Grootstal trokken, hebben we de hele workshop buiten kunnen doen. Pas toen we klaar waren ging het regenen! Gelukkig hielpen alle deelnemers even alle spullen binnen zetten (en afwassen). Kortom het was een ontzettend fijne midag!

 


Handout t.b.v.:

Workshop Wecken en Pickelen

Locatie: Zelfoogstmoestuin Het Heerlijke Land

19-08-2017

Het Heerlijke Land i.s.m. Goed Voer

Wat is wecken?

Door het verhitten (100˚C) van en het zuurstof onttrekken aan het te wecken product (groente of fruit) voorkom je het natuurlijke proces van bederf en kun je de groente of het fruit jarenlang bewaren. Wecken is dus een conserveringstechniek.

Verhitting

Het normaal, natuurlijk bederven van fruit, groenten of vlees wordt veroorzaakt door micro-organismen (bacteriën, gisten en schimmels).

Bij het wecken worden die micro-organismen, aanwezig in de gesloten weckpot met het deksel, de inmaakring en de weckklemmen, door verhitting gedood.

Overdruk

Bij deze verhitting ( het ‘wecken’) ontstaat er in de weckpot een overdruk, waarbij warme lucht, stoom en af en toe ook een beetje vloeistof tussen de inmaakring en de glasrand uit de weckpotten naar buiten worden geduwd. De deksel en inmaakring, op de weckpot vastgehouden door de weckklemmen, functioneren daarbij als een overdrukventiel wat wil zeggen dat er wel lucht en wat vocht naar buiten kan, maar niet meer naar binnen.

Afkoelen zorgt voor vacuüm

Door het afkoelen na het inmaakproces, ontstaat er in de weckpot een onderdruk (een vacuüm) en perst de normale druk van de buitenlucht met grote kracht het deksel op de glasrand en de daartussen liggende inmaakring, wat een vaste en langdurige sluiting van de weckpotten mogelijk maakt.

Klemmen los!

De tijdens het inmaakproces noodzakelijke weckklemmen, zijn nu overbodig geworden en moeten na het afkoelen van de weckpotten verwijderd worden. Dit is nodig omdat je daardoor kunt controleren of de weckpotten goed afgesloten zijn!

Wat heb je nodig om te wecken?wecken

  • weckpotten met bijpassende deksels 

  • rubberen weckringen

  • klemmen

  • weckketel of grote pan

  • bodemrooster of een doek

  • thermometer

Wecken, stap voor stap

  1. Zorg voor een schone werkplek, schone materialen en schone handen voordat je begint.
  2. Was de potten, ringen en deksels af in een sopje of in de afwasmachine op 65 graden of meer (huishoudelijk schoon).
  3. Kook de inmaakringen en deksels gedurende 5 minuten in een grote pan met water. Heb je gebruikte ringen voeg dan een 1 eetlepel soda toe (door de soda worden de inmaakringen en deksels ontvet).
  4. Bewaar de inmaakringen in een bakje met water tot gebruik (hierdoor drogen ze niet uit).
  5. Kook ook de weckpotten uit in een grote pan met kokend water (5 minuten). Draai ze om in het water zodat ze aan alle kanten steriel zijn.
  6. Gebruik een glastang om de weckpotten uit het kokend water te halen.
  7. Spoel de weckpotten en deksels af onder stromend water als je soda hebt gebruikt.
  8. Leg ondertussen een schone theedoek klaar, een bakje water (om de gekookte inmaakringen in te bewaren), de evt. glastang en de weckklemmen (om de weckpotten te sluiten).
  9. Vul de weckpotten met het te wecken product. Gebruik een trechter of veeg na het vullen de rand van de pot goed schoon met een schone doek: een vieze rand zorgt voor het niet goed afsluiten door de rubberring en het mislukken van het wecken.
  10. Haal de inmaakring uit het bakje met water en leg deze op de deksel.
  11. Draai de deksel samen met de inmaakring in 1 keer om en leg deze op de pot.
  12. Sluit de glasdeksel met de klemmetjes (2 per weckpot; 1 aan elke zijde). Let op dat de klemmen goed op de glasdeksel zitten!
  13. Zorg ervoor dat de inmaakring goed in het midden zit, controleer dat even.
  14. Leg het rooster onderin de weckketel en plaats de potten erop: je mag ze stapelen.
  15. Belangrijk! Vul de weckketel met water dat ongeveer van gelijke temperatuur is als de inhoud van de pot: zo is de wecktijd altijd lang genoeg! (Zou je heet water in de pan doen bij een pot met koude inhoud, dan klopt de weck-tijd niet meer: het water in de ketel is al aan de kook voordat de inhoud van de weckpot óók die temperatuur heeft bereikt. De aanwezige micro-organismen kunnen dan in leven blijven.)
  16. Vul de ketel zover dat de bovenste pot (als je gestapeld hebt) voor ¾ onder water staat. Er blijft dan nog ruimte over in de ketel zodat bij het koken het water niet over de rand borrelt. Heb je maar 1 laag dan ook vullen totdat de pot voor ¾ onder water staat.
  17. Zet de inmaakketel aan op de juiste temperatuur. Heb je een volautomaat, stel dan ook de juiste tijd in.
  18. De wecktijd gaat pas in op het moment dat het water de ingestelde temperatuur heeft. Bij een volautomatische inmaakketel zal de tijd zelf terug gaan lopen zodra het water de juiste temperatuur heeft. Bij een halfautomatische ketel zul je de tijd zelf in de gaten moeten houden.
  19. Als de wecktijd voorbij is haal je de potten (met bv. een glastang of droge doek) uit de pan en zet je ze op een vochtige doek.
  20. Laat de potten volledig afkoelen voor je de klemmetjes eraf haalt.
  21. Haal de klemmetjes eraf: als het goed is zit de deksel nu muurvast op de pot: controleer dit. Zit de deksel niet dicht dan gaat hij sissen en het wecken is helaas mislukt. Je kunt het dan niet bewaren(maar natuurlijk wèl direct opeten!).
  22. Als het wel gelukt is kun je de potten wel meer dan een jaar bewaren: controleer regelmatig of de deksels nog goed dicht zitten. Is dit niet het geval dan is de inhoud aan bederf onderhevig en moet je het product direct opeten (indien nog goed) of weggooien.
  23. Bij twijfel: altijd weggooien!

Hoe open je de pot?

Trek aan het lipje van de rubberring: er kom dan lucht bij waardoor de deksel eraf kan.

Tips wecken

  • Als je geen speciale weckketel hebt kun je ook een grote pan gebruiken. Als je je productbij 100 graden Celsius moet wecken, houdt dan in de gaten dat het water aan de kook blijft. Moet je bij lagere temperaturen wecken (bv fruit) dan zul je een losse thermometer moeten aanschaffen om dit te monitoren. (zie verderop voor tips waar je dit kunt kopen)
  • Gebruik je een gewone pan: leg dan een opgevouwen schone theedoek onderin: de temperatuurverdeling is dan beter.
  • Vul de inmaakketel niet van te voren met water. De weckpotten zullen dan gaan “zwemmen” omdat in de weckpot lucht zit dat zwaarder is dan water.
  • Haal de weckpotten aan het eind van de wecktijd altijd direct uit de weckketel: anders gaart de inhoud langer na en wordt de smaak minder en de structuur week.
  • Laat de potten op een lichtvochtige doek helemaal afkoelen; zet nooit een hete pot op een heel koude ondergrond want de pot kan dan knappen.
  • Bewaar de weckpotten (met inhoud) op een vorstvrije plek: kamertemperatuur is oké als je geen kelder hebt, vermijdt direct zonlicht.

Belangrijk!!

Als je groenten (of vlees en vis) weckt kan de botulisme bacterie ontstaan in het weckglas. De botulisme bacterie is een spore bacterie en kan bij het wecken van groenten, vis en vlees ontstaan omdat de zuurtegraad van groenten, vlees en vis laag is. Sporen van deze bacterie kunnen zelfs de temperatuur van 100 graden Celsius overleven(= de maximale temperatuur die bereikt wordt bij wecken). Bij groenten, vlees en vis is het dus niet zeker dat deze sporen verdwenen zijn na het wecken.

Sporen van de botulisme bacterie kunnen in een weckpot zeer lange tijd blijven bestaan en onder gunstige omstandigheden (zoals een zuurstofarme omgeving die ontstaat in de weckpot door het vacuüm trekken) binnen een uur uitgroeien tot de botulisme bacterie. Deze bacterie maakt een gifstof (botuline) waar je erg ziek van wordt.

Wanneer heeft de botulisme bacterie geen kans?

  • Bij groenten, vlees en vis die ingemaakt worden in azijn met suiker of alcohol kan de botulisme bacterie niet ontstaan door de zuurtegraad van de azijn of het alcohol percentage.
  • In fruit kan deze bacterie niet ontstaan omdat de zuurgraad van fruit hoog genoeg is.
  • Een theelepel zout per liter-pot zorgt er ook voor dat de bacterie geen gifstof gaat produceren.
  • Verhitten boven de 121˚C maakt de sporen van deze bacterie dood: dit kan in een speciale hogedrukpan.

Dus:

→Inmaken m.b.v. azijn met suiker of in alcohol is  veilig.

→Zout toevoegen helpt tegen het ontstaan van de toxines.

→Wecken in een snelkookpan die 121 ˚C kan halen doodt de sporen.

Maar….

Echt veilig wecken?

Er is maar één mogelijkheid om de kans op botulisme te voorkomen bij traditioneel geweckte groenten, vis en vlees (traditioneel= zonder toevoeging van een zuur of alcohol):

Vóór het opeten laat je het geweckte product nog 10-15 minuten koken, zo vernietigt het koken een eventueel ontstane bacterie en gifstoffen. Het nadeel daarvan is natuurlijk dat de groenten lang gekookt worden. Ze zijn al eens gekookt in de weckketel en zullen daardoor ook minder vitaminen bevatten. Voor sommige recepten is 10 minuten koken voor het eten niet zo’n probleem. Denk aan tomatensauzen of een spaghettisaus die vaak door langer te koken meer smaak geven. Kook het gerecht dan gewoon 10 minuten korter voordat je het in de weckketel doet.

Wat is wijs?

  • Wecken is een oude conserveringstechniek die ontstaan is omdat we geen andere manieren van conserveren hadden (steriliseren, diepvriezen etc.)
  • Het Nederlands voedingscentrum raadt conventioneel wecken van groenten, vlees en vis af.
  • De kans dat een besmetting plaats vindt is niet groot, maar het kan wel en je kunt er vreselijk ziek van worden. Vooral voor baby’s en oudere mensen of mensen met een verminderde afweer is dit extra risicovol.

Wil je dus echt geen risico nemen? Dan weck je dus met zuur of alcohol òf je kookt het product voor het opeten nog 10 minuten.

Belangrijk hierbij: bedenk van te voren hoe je het eindproduct kunt/wilt gebruiken en kies aan de hand daarvan je weck-recept.

Heel veel weckplezier!


Pickelenwecken

Pickelen is het bewaren (dus ook conserveren!) van voedsel in alleen zout (pekel) of in een zuur, meestal azijn(wat ontstaan is door fermentatie) met zout en suiker.

 

Pickelen met alleen zout

Ongekookte voeding zit vol met enzymen die we zeer goed kunnen gebruiken om onze eten te verteren maar ook voor veel andere processen in ons lijf. Niet iedereen kan rauwkost echter even goed verteren.

Door groentes te pickelen met alleen zout zullen ze makkelijker verteerbaar worden. Er gebeurt als het ware een korte fermentatie die ervoor zorgt dat de groenten al gedeeltelijk voor verteerd zijn. Het is hetzelfde principe als het maken van gepekelde groenten en zuurkool, maar dan een veel korter proces. Je kunt ook pickelen met zout onder druk met een pickle-pers, dat gaat sneller maar is niet nodig. Bij deze vorm van pickelen verlies je nauwelijks voedingsstoffen omdat je de groenten niet verhit.

Pickelen met azijn/zout/suiker

Rauwe of kort gekookte groenten worden ondergedompeld in een warme of hete vloeistof waardoor de voedingsstoffen afnemen. Doordat er vaak ook veel suiker wordt toegevoegd zijn gepickelde groenten uit de supermarkt, denk aan augurken, veel minder gezond (maar dat kun je natuurlijk sturen als je het zelf maakt).

Als je pickels maakt die je snel wilt opeten (binnen 1 week) dan volstaat het huishoudelijk schoonmaken van de bewaarpot. Wil je het langer ( tot 1 jaar) bewaren dan moet je net als bij wecken de potten steriliseren.

Voor een snelle pickle ( die je binnen een paar dagen opeet) kun je volstaan met een lauwwarm mengsel van azijn/water/suiker/zout, wil je echt conserveren, kook de vloeistof dan, laat even 10 minuten doorkoken en giet direct over de groenten in de pot.

Dan kan de deksel erop (kan gewoon een pot met schroefdeksel zijn).

Zet de pot op de kop tot hij is afgekoeld, hij wordt dan luchtdicht; zo kun je hem heel lang in het donker, koel bewaren.

Fermenteren

Wil je meer leren over het bijzondere van fermenteren? We organiseren ook een workshop over fermenteren: we maken dan wederom gebruik van een zero-waste groente en maken stap voor stap het product waarna het bij je thuis echt gaat fermenteren!

Kijk in de agenda van Het Heerlijke Land en geef je op via ingrid@hetheerlijkeland.nl of via info@goedvoer.net

 

Waar koop je weckspulletjes?

  • Dille en Kamille en ook Xenos hebben wat weckspulletjes die leuk en niet duur zijn

  • Wil je meer keus kijk dan op de website van Brouwmarkt in Almere. Zij hebben echt alles op het gebied van zelf thuis wecken, inmaken en het maken van zuivel, wijn, bier etc. 

 

Bronnen:

http://www.rivm.nl

http://www.voedingscentrum.nl/

http://weckenonline.eu met veel informatie èn recepten!

Boeken:

Instock cooking- Stichting Instock

Compleet-handboek-inmaken-en-bewaren –  Anna Spreng

Verrot lekker – Christian Weij 

Pickled- Freddie Janssen- Veltman Uitgevers

 

Lees ook de handout over de workshop Fermenteren!



Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *