Workshop fermenteren bij Het Heerlijke Land

Workshop fermenteren bij Het Heerlijke Land

Op 29 juli gaf ik voor 12 zeer enthousiaste mensen een workshop fermenteren, samen met Ingrid Loman, tuinder van Het Heerlijke Land, . Wat een mooie middag was het en geweldig dat we het lekker buiten in de zelfoogstmoestuin konden doen met spitskolen die anders zouden bederven!

#nowaste #plantaardig #fermenteren #ambachtelijk

http://www.hetheerlijkeland.nl

Handout t.b.v. workshop basis fermenteren die ik op 29 juli 2017 gaf op zelfoogstmoestuin Het Heerlijke Land in Nijmegen.

Wat is fermenteren?
Fermenteren is het proces waarbij micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten) een product langer houdbaar, beter verteerbaar en/of lekkerder maken.
6000 jaar voor Christus werd er al gebruik gemaakt van dit principe van voedselconservering: men had toen geen koelkasten en zocht dus naar manieren om eten langer houdbaar te maken!

Andere vormen van conserveren, bv verhitten (pasteuriseren, steriliseren), diepvriezen etc. doden het leven in de voeding, hebben invloed op smaak en vernietigen bepaalde voedingsstoffen.

De belangrijkste ‘spelers’ bij fermenteren:
Bacteriën:
Melkzuurbacteriën (lactobaccillus), de belangrijkste groep voor fermentatie, zitten van nature al in veel groenten en fruit, die hoef je dus niet toe te voegen (kan wel, later daarover meer).
Deze melkzuurbacteriën kunnen onder de juiste omstandigheden (zonder zuurstof, in een warme en vochtige omgeving) toenemen in aantal. Hierdoor (maar ook door het zuurstofarme milieu) sterven de meeste andere bacteriën die bederf veroorzaken. Door ook nog zout toe te voegen blijven eigenlijk alleen de melkzuurbacteriën in leven.
Zij zetten vervolgens koolhydraten(zetmelen en suikers) in de plant om in melkzuur en koolzuurgas. Het melkzuur maakt het product zuur van smaak en zorgt voor een lange houdbaarheid.
Azijnzuur bacteriën: maken van alcohol (geproduceerd door de ontleding van suikers) azijnzuur en water.

Gisten
Sacccharomyces: belangrijkste voor fermentatie. Ontleden suikers en zetten deze om in alcohol en koolzuurgas. De bubbels in bier en de luchtigheid van brood zijn hun verdienste.

Schimmels
Spelen een kleinere rol bij de fermentatie. Wel gebruikt in Azië: sojasaus, miso en tempeh krijgen hun kenmerkende smaak door een schimmel. We kennen het van dichterbij ook van de buitenlaag van bv camembert.

Gefermenteerd voedsel, waarom?
Zoals gezegd: het begon als een conserveringsmethode.
Maar: we laten de bacteriën ons voedsel deels afbreken en hapklaar maken (voorverteren) zodat we de voedingsstoffen beter kunnen opnemen en beschikbaar kunnen maken voor ons lichaam.
En buiten dat het een geweldige manier is om groenten (of fruit), die je niet direct kunt opeten en ook niet lang genoeg kunt bewaren, houdbaar te maken voor later gebruik (zodat je het niet hoeft weg te gooien), worden er ook allerlei gezonde eigenschappen toegedicht aan gefermenteerd voedsel.

Probiotica:
De melkzuurbacteriën (probiotica) overleven het maagzuur en de gal en bereiken zo onze darmen.
Volgens de Wereld Voedsel Organisatie (FAO) zijn probiotica levende bacteriën die, wanneer ze in voldoende mate worden ingenomen, een gezondheid bevorderend effect op de mens hebben.
Een gezonde darmwand is helemaal bedekt met darmbacteriën en er is een goed evenwicht tussen gezonde en ziekmakende bacteriën (ook veel prebiotische bacteriën zitten al van nature in onze darmen).
Is dit evenwicht echter verstoord en zijn er ‘gaten’ ontstaan in deze laag met bacteriën, dan kunnen ziekmakende bacteriën de kans krijgen hun aantal te vergroten. Deze gaten kunnen ontstaan bij ziekte, infectie en het gebruik van bijvoorbeeld antibiotica.
Probiotica kunnen dan een gunstig effect kunnen hebben op het herstellen van het evenwicht, mits je ze frequent en in voldoende mate inneemt.

Probiotica zijn effectief in het voorkomen en behandelen van darmproblemen zoals diarree en constipatie en verminderen het aantal darminfecties.
Bij het handhaven van gezondheid is een stabiel evenwicht tussen mens en bacterieel ecosysteem erg belangrijk.
Eet dus gefermenteerd eten omdat het lekker is en omdat het je kan helpen bij darmproblemen en – infecties. Probeer verschillende preparaten want ze zijn allemaal anders. Helpt de een niet, dan kan de ander uitkomst bieden. Aangezien ieder mens anders is (en dus ook zijn bacterieel ecosysteem) is het per persoon proefondervindelijk uitvinden waar je baat bij hebt.

Voordelen probiotica op een rij:

  • remmen o.a. de groei van ongewenste, ziekmakende bacteriën als E-coli
  • produceren vitamines als vitamine C, K en sommige B vitamines
  • bevorderen de opname van mineralen, m.n. calcium, magnesium maar ook ijzer
  • helpen bij het afbreken van lactose (belangrijk voor mensen met lactose-intolerantie)
  • verlagen het cholesterol
  • stimuleren het immuunsysteem
  • beschermen tegen darmproblemen (diarree, verstopping, infecties)

Fermentatie: het proces
Zuurkool is het meest simpele recept om mee te beginnen als je start met fermenteren.
Sandor Katz legt het in zijn boek ‘The art of fermentation’ met een paar woorden uit: ‘chop, salt, pack and wait’. Zo simpel is het. Kool snijden, goed mengen met zout, aandrukken in een pot en wachten maar.
Want wat gebeurt er precies? Als je zout toevoegt aan bv. fijngesneden witte kool lekt er water uit de cellen van de kool door het grote verschil in zoutconcentratie (osmose). De kool wordt slap en het vrijkomende (zoute) water kun je gebruiken om de kool in te bewaren en te laten fermenteren. Dit fermentatieproces verloopt het best op kamertemperatuur.
De melkzuurbacteriën in de kool gaan nu, onder invloed van de warme en vochtige omgeving die zuurstof-arm is (omdat je de kool onder het zoute vocht laat), melkzuur produceren. Door de toename van de hoeveelheid melkzuur wordt de kool steeds zuurder. Hoe langer je fermenteert, hoe zuurder de kool wordt. Tot het moment dat de kool zo zuur is dat ook melkzuurbacteriën er niet in overleven. Zo ver wil je niet gaan met fermenteren. Proef de kool daarom dagelijks. Zodra je de kool zuur genoeg vindt, zet je hem op een koele plek van maximaal 10 graden, of in de koeling. De fermentatie wordt door de lagere temperatuur vertraagd. Let er op dat de kool in de pot onder een laagje pekelwater staat. Voorziet de kool zelf niet in voldoende vocht, voeg dan extra zout water toe (23 gram zout per liter water).

Fermenteren, stap-voor-stap
Werk schoon!
Zorg dat je werkplek en je materialen goed schoon zijn en was je handen heel goed!(30 seconden, denk ook aan je nagels). Slechte micro-organismen wil je niet in je eindproduct krijgen!

Materialen:
• Een schone, gesteriliseerde* pot liefst van glas of keramiek (dit reageert niet met het zuur)
• Een scherp mes, mandoline of keukenmachine met plakjesschijf
• Een stamper

* leg de pot, deksel en ring in een grote pan met kokend water en laat 15 minuten koken of leg de schone pot in een oven van 160 graden gedurende 15 minuten. Laat afkoelen op een schone theedoek en gebruik direct.

Ingrediënten voor zuurkool
• 1 kg kool
• 1 el mosterdzaad
• 1 el jeneverbessen
• ½ el karwijzaad
• 20 g zee- of steenzout

Bereiding:
1. Verwijder de buitenste bruine/vieze bladeren van de kool; houd 1 heel exemplaar apart
2. Snijd de kool in vieren en verwijder eventueel de harde kern
3. Snijd de kool heel fijn met een scherp mes of mandoline
4. Weeg de gesneden kool en weeg 2% zout af (20 g/kilo kool); gebruik het liefst zee- of steenzout dit is onbewerkt.
5. Doe de kool in een grote bak en meng met het zout.
6. Kneed en stamp nu de kool tot hij glazig wordt en vocht begin af te geven. Laat hem dan even staan en kneed en stamp opnieuw. Herhaal dit proces een paar keer.
7. Verwarm ondertussen het mosterd- en karwijzaad in een droge pan tot ze beginnen te geuren. Vijzel ze fijn.
8. Als de kool goed zacht is meng je de gevijzelde specerijen en de jeneverbessen erdoor
9. Stop dit in de pot en druk goed aan: de kool moet onder het vocht komen te staan
10. Is er onvoldoende vocht uit de kool gekomen, vul dit dan aan met 2 % pekelwater (20 g/liter water) of wacht een nacht tot de kool zelf vocht heeft losgelaten
11. Dek de kool af met een ongesneden koolblad of leg er iets anders zwaars op (een klein potje, een bordje, een steen, een zakje met water etc)
12. Leg een doek (schone theedoek, kaasdoek) over de pot (maak vast met elastiekje) om te voorkomen dat er beestjes bijkomen: het gas dat gaat ontstaan, kan dan weg. Je kunt ook de deksel van een weckpot erop doen, maar dan moet je wel elke dag even ontluchten om te voorkomen dat de pot knapt. Bij het gebruik van een gewone glazen pot moet je zeker de deksel eraf laten, of er los op laten liggen. Zet een bord onder de pot, als er dan toch wat vocht uit-bruist dan kan dat geen kwaad.
13. Zet weg, bij voorkeur in het donker en bij kamertemperatuur.
14. Controleer geregeld (dagelijks) of de kool nog onder de pekel staat; als er toch onverhoopt een witte schimmel ontstaat, haal deze dan direct weg
15. Proef regelmatig. De kool is klaar als:
• Je hem lekker vindt
• Er geen gasopbouw meer is
• Er een ph van 4,6 bereikt is (dan moet je wel een ph-meter hebben)
• Bij kamertemperatuur duurt dat ongeveer 2-3 weken
16. Sluit de pot af en zet hem in de koelkast: de fermentatie stopt dan.

Gefermenteerd voedsel blijft ‘levend’; de cultuur blijft zich ontwikkelen naarmate het langer staat (dit veranderingsproces stopt of gaat heel langzaam verder in de koeling).

Tips bij fermenteren:
• Gebruik zoveel mogelijk producten uit het seizoen, die smaken het beste.
• Knoflook kan blauw verkleuren, dat komt door het zuur en is niet schadelijk.
• Gebruik liever geen tafelzout: dit bevat jodium (anti-klontermiddel) en kan het inmaakvocht vertroebelen en de groei van de nuttige bacteriën remmen. Gebruik zee- of steenzout, indien grof dan even fijn gemaakt in de vijzel.
• Wil je specerijen toevoegen: verwarm ze dan eerst even in een droge pan waardoor de aroma’s vrijkomen en ze beter hun geur/smaak afstaan. Vijzel ze daarna en doe ze bij de groente.
• Gebruik een pot die groot genoeg is: neem liever een iets te ruime pot zodat er ruimte is voor geborrel en gebruis tijdens het fermentatieproces.
• Zet de pot op een bord of in een bak; als er dan toch wat overheen borrelt dan kan dat geen kwaad.
• Gebruik potten van glas of aardewerk; dit reageert niet met het zuur.
• Zorg er altijd voor dat de ingrediënten volledig bedekt zijn met vocht: wat er bovenuit steekt bederft namelijk (en dan op een voor ons ziekmakende manier).
• Ruik, kijk en proef altijd voordat je echt ervan gaat eten: bij twijfel: weggooien! (er kan altijd iets misgaan).
• Als je een klein beetje van je eindproduct wilt gebruiken, haal dit dan altijd met een schone vork of lepel eruit om te voorkomen dat je de achterblijvende inhoud besmet. Zorg weer dat het overblijvende geheel goed onder het pekelvocht staat en houd de randen en deksel goed schoon.

Weetjes:
Andere voedingsmiddelen die zijn ontstaan door fermentatie:
• Chocolade: de cacaovruchten worden geplukt en opengemaakt en het zaad (de cacaoboon) wordt samen met het vruchtvlees tussen bananenbladeren gelegd om te gaan gisten. Zo krijgen de bonen hun roodbruine kleur en gaan ze naar chocolade ruiken. Daarna worden ze gedroogd en gemalen waardoor een cacaomassa ontstaat.
• Gist zorgt bij de bereiding van brood, wijn en bier voor het omzetten van suikers in alcohol en koolzuur. Tijdens het maken van een brooddeeg is dit de fase waarin het deeg rust en de gistcellen kooldioxide produceren, het fermentatieproces zorgt ervoor dat brood kan rijzen (de bubbeltjes kooldioxide zorgen hiervoor).
• Melkzuurbacteriën zorgen ervoor dat lactose (melksuiker) fermenteert en melkzuur gaat produceren, dankzij deze eigenschappen zijn producten als: kaas, yoghurt en zure room ontstaan.
• Een combinatie van schimmels en bacteriën zijn ook mogelijk. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij salami en camembert. De bacteriën in een gefermenteerde salami worst zorgen ervoor dat eiwitten en vetten worden afgebroken en veranderen in kleine aromatische delen. Tijdens het drogen van de worst kan er een wit onschadelijk laagje ontstaan, deze schimmel bevordert de smaak en zorgt ervoor dat de worst minder snel bederft.
• Shoyu, Japanse sojasaus; het bereidingsproces begint met gestoomde sojabonen en geroosterde gebroken tarwe. Die worden in gelijke hoeveelheden gemengd tot een droog startmengsel, de ‘koji’. Daaraan wordt de ‘aspergillus kikkoman’ toegevoegd, een schimmel, die zorgt voor het fermentatieproces. Na drie dagen is het proces voldoende gevorderd en wordt de koji met water
en zout tot een puree gemalen die ‘moromi’ heet. De moromi gaat in vaten (of tanks) om gedurende een periode van 6 maanden te rijpen. In die tijd vinden diverse gistingsprocessen plaats, waaronder alcohol- en melkzuurgisting. Door al die processen ontstaat de donkere kleur, volle geur en smaak van de echte, ‘naturally brewed’, sojasaus.
Er bestaat ook ‘short-brewed’, of ‘gewone’ sojasaus die sneller geproduceerd wordt en dus ook een mindere kwaliteit/smaak heeft.
• Tijdens het brouwproces van bier wordt gist toegevoegd: de eerste fermentatie begint en zorgt voor omzetting van suikers in alcohol en koolzuur waardoor het jonge bier ontstaat. Daarna wordt het bier opgeslagen bij 0 graden waarna het 2e fermentatieproces ontstaat en het bier verzadigt raakt met koolzuur.
• Wijn: druiven kunnen vanzelf gaan gisten of er wordt gist aan toegevoegd. In ieder geval zetten de gisten de suikers om in alcohol en kooldioxide.

Juli 2017

Een samenwerking tussen:
Ingrid Loman
Het Heerlijke Land,
Sint Jacobsweg bij 13a
6533 KK Nijmegen
06-38407388
www.hetheerlijkeland.nl

Astrid Geertsen
Goed Voer, 100% plantaardig voedsel ∗ puur∗ biologisch ∗ lokaal
Keesomstraat 9
6533 HS Nijmegen
06-15556997
www.goedvoer.net

Bronnen:
Websites
https://www.mlds.nl
https://www.devoedzamekeuken.nl
http://www.food-info.net
http://www.voedingscentrum.nl
https://www.kokenmetkennis.nl
https://www.instock.nl

Boeken
Sandor Katz – The Art of Fermentation
Meneer Wateetons – Over Rot
Freddie Janssen- Pickled
Instock – Instock Cooking
Christian Weij – Verrot lekker



Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *